個人習慣

將物品各就各位,練有素加上動作協調還不夠。優秀的二廚在It亂、高壓的段,必須保持頭腦清醒、做事有條不紊、從容鎮定。當有三、四十桌以上的同時入座,又點了冷熱不同的菜色時,餐點還是得一起上,煎炒、冷盤、燒烤和機動組等不同的部門必須分工合作,同時替十位制服訂做客人上菜。某位客人的多佛塌擺在煎炒組的出菜口都快擺到爛了,而燒烤師還等著羊烤到三分熟,這種情形可不能出現,同一桌的菜一定得一起上!大呼小嚷、「好了沒有」的慌亂叫聲,還有同時間要做好一大堆熟度不同、極易今人混淆的菜色,凡此種種都難不倒我的廚師英雄。他一定要有辦法忽視主廚的怒吼、外場人員的小聲嘟嚷,還有同事的聲聲咒罵、問題與催促,好比「七號桌好了嗎?快來!上菜!來吧!七號上菜!」「與別人良好合作」是廚師務必具有的能力,假定說你是個煎炒師傅,那燒烤師傅就是你的舞伴,而且大多數時候你都很可能得跟他一起待在悶熱、逼灰如潛艇般的空間內工作。你倆都在熊熊的爐火和沸滾的湯湯水水前面工作,近身處還有不少鈍器,而且你們倆手上還握著刀子,很多的刀子,所以,你最好是能融洽相處,廚房裡到處都是一桶桶滾燙的油脂和鋒利的cad刀具,要是有兩個全副武裝的廚師大打出手的話,可不是件好玩的事。
那麼,從事實地作業的,他媽的底是哪些傢伙,哪些男男女女呢?從我算不上輝煌的事業經歷中,你或許得到以下的象:二廚全是些道德淪喪的怪胎、毒蟲、難民、偷雞摸狗的賊、潑婦經病,你猜的八九不離十。備受敬重的三星大廚布萊恩說過,這個行業會吸引「社會邊緣人」,也就是一些在生活中出了差錯的人。他說不定唸不完中學,說不定在il避什麼,好比前妻、不堪回首的家族歷史、法律上的麻煩、前途茫茫的第三世界惡劣落後環境。也說不定他跟我一樣,就是喜愛這一行。廚房當放鬆且不拘禮的行為準則,還有對古怪行徑、不得體的個人習慣、缺乏證書文件、犯罪前科等的高度容忍,都今他感到舒服自在。在大多數廚房,一個人的奇行怪癖就算不是完全無所謂,也沒有多大關係。你能不能不停手地幹活?你準備好當班了嗎?我能否指望你明天會來上工,不給大家添麻煩?這些才是要緊的事。我可以將二廚分成三類。有藝術家類型:佔少數,討人厭又需要人安撫、侍候。此一類型包括糕師傅一烹調業當中的神經專科醫師彰之類的專門人材、副主廚、切肉師神經兮兮的冷菜師傅,偶爾也包含醬汁師傅,其人調製的醬汁完美有如神仙美餵,那副誤以為自己特別了不起的德也就可以容忍了。
接著是流亡者類型:這些人在其他行業就是待不下去,永遠做不了朝九晚五的工作,受不了西裝革履,無法融入文明社會。此外還有他的同志,也就是難民,通常是移民,對他來說,做蘇美島廚師可比被恐怖行刑隊處死、貧窮和在球鞋工廠每週掙兩美元要好多了。

研磨胡椒粒

你倘若任憑你的準備就緒狀態遭到破壞,把廚站弄髒或弄亂,你很快就會發現自己在原地打轉,要找人救援。有位我普替他幹過活的主廚,會在廚房裡正忙的時候,走到某位廚師髒的廚站後面,跟這位犯下大忌的廚師說明他何以進度落後。他會伸手按住辦公椅,那板上七八糟,散落著胡椒粒、潑灑出來的醬汁、洋菜香末、麵包屑和各式各樣的零碎雜物,你要是不隨時用濕抹布擦拭的話,廚站馬上就佈滿這些玩意。「你看了吧?」他一邊說,一邊手舉起來,好讓那位廚師看大廚掌心上沾到的碎屑和髒東西。「這會兒,你腦子裡頭就是這副德性。工作時要保持清潔!」工作時保持清潔,隨時擦拭、清理,對一位負責盡職的廚師來說,這是最如意的狀態。
那位主廚說的對:雜的廚站等同於雜的頭腦。這說明了優秀的二廚何以像囤積黃金那樣地收集抹布。每逢布巾類用品送貨來時,機靈的廚師就爭相奪取,把這寶貴的物目巴疊疊地藏在任何能藏的地方。我認識的一位廚師抹布藏在其廚站天花板的隔音板上面,跟他最喜歡的鉗子、最喜歡的不沾鍋、漏枸,還有各種他覺得工作時需要卻又不想讓別的廚師碰的東西放在一起。我敢說經過這麼許多年,儘管那家餐廳已易手經營多次,未來幾代的廚師還是可在那兒到很多蓬鬆、乾淨的團體服
抹布的好處不僅在於乾淨,還有「乾」這件事。用濕布來抹淨盤邊固然很好,但試試看用濕布來握住熱燙的煎炒鍋柄,這樣你就會很快領會到為什麼非得有一疊乾爽的抹布不可。有些傳統的歐洲餐廳廚房在每一時段開工時,仍然會每位廚師發兩塊毛巾:一塊供隨手使用,另一塊放在烤爐手上保持乾燥。我覺得這樣真是儉省到罪過的地步,我喜歡在我的工作區準備好一大疊毛巾,放在便利之處,依對角線折疊整齊,隨手便可取用,依我看,這些毛巾甚至不可以有耗盡的一天。我當班八個小時期間,會用掉二十塊布巾,如果這會讓我的老闆多花上幾塊錢,算他倒楣。我可不會因為老闆太小氣捨不得多進幾條毛巾,而燙傷我的手或擦拭我那些漂亮盤子上的油脂。
這神祕的準備就緒到底是什麼意思呢?為什麼有些二廚就為了捏幾粒鹽或一小撮洋香菜,而被逼得中風呢?因為那是我們的,因為我按照自己想要的方式將之建立起來.,因為那就像我們的刀子,關於此事,你聽過這樣的話:「別碰我的命根子,別碰我的刀子。」還算標準的autocad工作需要一張很長的清單,舉例來說,典型的品項如下:
.粗鹽或海鹽
.研磨胡椒粒一手磨的,不是用攪拌器打碎)@
.台胡椒粉
.去皮去籽的番茄茸;
.焦糖it的蘋果塊
.油封蒜頭
.蒜片或蒜末
.紅蔥頭末
.軟牛油
.用來順手的村子、湯匙、夾子、深淺不同的鍋子
.所有的醬汁、分好成一份份的魚、肉、菜單所需材料、特殊材料和備用材料,一律放在隨手可取得的地方。

大肚腩

當然,也有很多的例f。我的巡迴公演團隊中就有數位美國廚師,我從一地到另一地,往往會反覆雇用幾位重要人士。舉例來說,主廚和副主廚的關係可以是非常親密的,如果你幾乎是除了睡眠以外的時間,都得跟某人相處,那麼我一個跟你有似的背景和世界觀的人會是很不錯的事。女二廚尤其今人快,不過在這睪酣素分泌旺盛、以男性為主的餐廚世界中,卻少有女廚師。廚房團隊中如果有一位強悍如虎、出口成髒、愛講人壞話的女廚師,真的很樂趣,同時也能替團體增加一點天然酵素氣息,不然的話,大夥就老是繞著誰的卵蛋比較偉大、誰搞上了之類的話題打轉。
我有幸和幾位不讓鬚眉的女二廚共事,她絕非軟腳蝦。其中有一位名叫莎倫,懷孕七月時仍有辦法在ft碌的煎炒站挑大梁,同時還找得到時間勸慰一位情場失意的燒烤師傅。貝絲和我同事多年,總愛自稱為「燒烤站賤人」,特別擅於整治大言不慚和愚蠢的傢伙。她言行舉止都不肯f男同事有任何不同,和他在同一間更衣室換衣服,在他旁邊脫褲子。她跟廚師同事一樣,在方面有挑釁精if,而且會掛在嘴上講,可是她絕不准別人損害她的面子。有個可憐的摩洛哥廚師捏了她屁股一下,結果發現自己冷不防被壓在玷板上,整個人低頭彎腰,貝絲則從後頭對他摩摩贈蹈,還問道:「賤人,你覺得舒服嗎?」那傢伙丟透了臉,以後再也沒犯同樣的錯誤。
另一位我有幸與之共事的女廚師,有天上午來上班時,發覺有個厄瓜多爾麵食廚師在她的自助洗衣工作區張貼了一張特別醜惡的硬蕊色情照片,畫面上有一個屁股吃吃痞痞的女人,被幾個身上有監獄青圖案、背上長著毛的大肚腩男人從各個角度侵犯。她當時一點反應也沒有,可是過了一會兒,當她經過那麵食師傅的廚站時,隨口說道:「荷西,我看到你帶了幾張家人的照片來,你媽媽那麼大的年紀,氣色看來很好哦。」「準備就緒」是所有優秀二廚孜孜追求的目標,千萬別惡搞二廚的「備料」,意指他作好的準備工作,他精心安排使之各就各位的各種食材,有海鹽、粗磨胡椒、軟牛油、烹調用油、葡萄酒f備用材料等。身為廚師,你的工作區、工作區的環境和就緒狀態,是你的神經系統的延伸。倘若有另一位廚師或侍者一那更是萬萬不可彭弄亂了你精準且悉心擺放好的位置,那可是很令人怒的事。當你按己意將廚站各樣物品排放妥當時,宇宙就變得井然有序,你閉著眼睛也找得到每一樣東西,在你當班的過程中,你所需要的辦公家具通通你一手便構得著的地方,你的防禦工事已部署完畢。

住廚懾休

新精神的二廚,這種人自有主張,會把主廚的作法和擺盤方式整一通。主廚要的二廚需有盲目、近乎狂熱的忠誠,能從後方給予有力的支持,同時在打仗般的環境中肖能如機器一般作業,推出一致的成果。
我有個朋友是三星級的論文翻譯義大利菜主廚,這位自負的托斯卡尼仁兄每天從無到有地自製麵食和醬汁,在紐約掌理一家數一數二的餐廳廚房。他最近講到自己何以從未蠢到竟雇用義大利人到他手底下掌廚,他跟大多數主廚一樣,非常偏愛厄瓜多爾人。「義大利人?你在最ft的時候到他喊道:燉飯例?燉販他媽的做好了沒有?快給我燉飯!義大利人呢他會把燉飯給你厄瓜多爾人例,他會轉過身去不斷攪拌烹煮燉飯,直到那燉飯完全按照你教他的方式煮好為止。我要的就是這個。」我明白他的意思。一般說來,美國廚師既懶又不聽命令,這裡指的是生在美國,可能上週廚藝學校、在烹飪這件事上見過世面的那種廚師,他們不必等你示範,便已知道什麼叫做「上牛油」,也會做龍嵩蛋黃醬汁。最糟的就是,這些傢伙特別嬌貴,固執己見到討人厭,自我意識又太強,需要不斷安撫和打氣,加上他出身富裕安逸的國家,因此不習慣主廚因為太而常對自己大小聲,「末給予尊重」。只有不是在美國出生成長的人,才了解並珍惜美國夢,亦只要努力工作便可換取aluminum casting的回報。多年以來,我與厄瓜多爾、墨西哥、多明尼加f薩爾瓦多的廚師共事過,相形之下,大多數受業於美國廚藝學院的白人小伙子就好像笨手笨腳、流鼻水的小痞子。
在紐約市,非法移民廚師受殘酷雇主剝削,被壓迫,拿低工資的時代大致已經過去了,起碼優秀的二廚是這樣沒錯。我透過一個很大的人力網絡雇用大多數厄瓜多爾和墨西哥廚師,他以前都當過洗碗工,出身農家,彼此有聯繫,而且常有親戚關係。這些廚師都是工資優渥的臭氧殺菌專業人才,其他的主廚都搶著要。他往往從基層往上爬,清楚地記得清理隔油池,刮盤子,還有在清晨四時把滴水的垃圾袋拖到外頭路邊是何等滋味。這種廚師是從基層一步步爬上來,他知道各烹調部門的狀況、各道菜作法和廚房的每個角落,最重要的是,他最熟悉的就是你的系統方法,這樣的人通常比某個還在尿床的白人小伙子有價值,且更能長期工作。那白人小鬼的媽媽在把孩子養大的過程中,老覺得這孩子在世上理當有生存空間,還以為他真的有一些本領。
你想要忠心耿耿的二廚;那種早上醒來時喉嚨癢,又有點發燒,便以為自己可以打電話來請病假的,可不是我想要找的人。雖說有必要讓廚師為自己的工作感到自豪(所以時不時不妨放任好廚師小施身手,偶爾讓他為特餐或湯品貢獻新意,然而掌理廚房還是有如治軍。說到底,我要的是一敬禮和一聲「是,長官」。如果我想要我的二廚給一個意見,這意見呢,也由我自己提出。顧客來餐廳,指望吃到烹調得跟以前一模一樣的同一道菜他可不想要哪位新竄出頭的新派名廚自找樂子,在他們喜愛的某道菜裡添上奇異果f莞。

調味煮蛋佐魚子

先上開胃菜:燻鮭魚黃瓜與魚子醬小脆餅、迪米屈的雞肝慕思佐肉凍丁、盛在小孟裡的各式各樣小菜、調味煮蛋佐魚子,加上一盤漂亮的酥皮肝醬,盤中裝飾著牛舌、火腿、開心果和黑松露,還有我照本宣科根據廚藝學院教科書繪製的伴碟用康普蘭紅醋栗醬汁。我f\的皇冠式烤肉沒問題,叫我們全心掛念、志忑不安的,是那道白汁海鮮。
然而上蒼眷顧傻瓜和醉鬼,我大多數時候又絕對既傻笨且醉釀醮。事情進行得利極了,我的巨無霸酥盒屹立不搖!皇冠式烤肉每一根高雅向外突出的肋骨上,都裝飾著帶皺摺的小巧彩帶,中看又中吃。賓客目眩神移,客戶滿懷感激,賓主起立鼓掌向我致意。當我又按一週一次的慣例,來到原來工作的餐廳廚房炫耀時,頭大到走不進普鎮的門戶。我們已盤算著要獵取更大的獵物,我已在心裡為我邊走邊學的翻譯社生意,物色較新、比較見過世面也更富有的受害者。在紐約。太空針塔美國西雅圖市區的地標,為一九六二年的世界博覽會而建,塔高超過一百八十公尺,可搭電梯登塔參觀。
華泰爾:十七世紀法國名廚,因為有一次食材送貨延遲,耽誤盛宴,憤而自殺。
是誰在烹調你的食物?鬼鬼祟祟藏在廚房門後面的,是什麼樣的怪胎?你看到主廚,就是那個腋下夾著寫字板、沒戴帽子的傢伙,說不定他漿過的潔自主廚制服上,用托斯卡尼藍繡了他的大名,就在那些中式棉布f旁邊。可是,究竟是什麼人在烹調你的食物?是畢業於廚藝學校、滿懷雄心!tf志的年輕人,正耐心排隊等候,直到自己拿到那夢寐以求的職位?八成不是,如果主廚是像我這樣的人,那麼廚師就會是一些不大正常、唯利是圖的社會邊緣人,他做這行,是基於錢財、廚界奇特的生活方式和頑強的自尊心。

他很可能根本就不是美國人。
看各個廚站的廚師如行雲流水般分工合作是件賞心悅目的事,那是高速的seo協同作業,最高境界就像芭蕾舞或現代舞。行事有條不紊、使出渾身解數的二廚,幹起份內的活兒來,姿態就像名舞伶尼金斯基般優美,他工作時能保持清潔,行動韻律有致,這表示其人之動作簡潔而有效率,技徊同超,最重要的是,速度很快。做這份工作的人必須有個,還得有耐力。優秀的二廚從不遲到,從不打電話請病假,含辛茹苦,遍體鱗傷,依舊埋頭苦幹。數  、了解一件事,那就是,其重點不在於最好的作法、最新穎的擺盤或最有創意的食材、滋味和口感的組合,凡種種,應當在你就座用餐好一陣子以前便已安排妥當。真正為你烹調食物的是各部門的二廚,這份差事更重視前後的一致,要人不用大、毫無變化地重複作業,一次又一次以一模一樣的手法。按同樣的us序完成工作。

彈性烤模

客戶是位餐廳老闆,我的要價有點太高,我忠於職守,決心要做個大到嚇人的糕點,不久就發現沒有夠大的烤模來實現此一雄心十足的構想。我想要烤一美味但形體巨無霸的圓酥盒,然後把約五加侖的燉海鮮倒進去,我還想用一巨大的酥皮圓頂把這整個玩意蓋起來,頂上說不定再加個古色古香的酥皮小人偶,好比神話英雄埃阿斯或墨丘里。
我們不曉得計畫能否成事,除了拉魯斯美食大典連中的古老版畫插圖外,我從未見過任何菜色跟我們想做的臭氧殺菌類似。沒有合適現成的彈性烤模,若有便可在內墊一層鋁箔紙,放進豆子,放進烤箱烤就好了。酥盒和白汁海鮮一定得分開做,不然酥盒絕無法成形,我那一鍋嘟嘟冒泡燉著魚蝦貝還有野菇的白汁,會把外殼浸軟,還有麵團的問題:什麼樣的外殼才撐得住重達五加侖、湯湯水水的燉海鮮呢?
上場時間越來越近,我們也越來越著急,我們在租影印機客戶的餐廳廚房設立作業中心,立刻衝到一家酒吧紮營,以便好好地商討策略。
到頭來  通常都是這樣  一切多虧了茱莉雅。茱莉雅.柴爾德的食譜看來不怎麼貴氣逼人,卻往往能成事。我從她的法國烹飪書中擷取了一則麵團食譜,我們先
把大型龍蝦蒸鍋的面抹上酥油,然後把麵皮拉開,沿著鍋沿黏起來,將鍋子包住。這作法和一般常識背道而馳,幸好當時我並不道。至於圓頂,我用上鍋蓋,然後運用同樣的原理,把麵皮包在圓鍋蓋的外面,烤硬。
當我算把這兩個殼子下來時  我可以告訴你,我的動作可真是小心翼翼迪米屈本不改,悲觀的很。撐得住嗎?他不覺得。我打算倒進這tony moly玩意裡的燉海鮮份量可不小,迪米屈深信用餐至半途時,這玩意會爆裂潰散,滾燙的魚和岩漿似的白汁會一下子就流到嚇壞的賓客腿上。他猜想,會造成可的燙傷,「有人命根子被燙傷打官司丟人現眼」。迪米屈提議,萬一有想都不敢想的事情發生,我就得像日本海軍軍官那樣,自殺謝罪,他用這個想法來鼓舞自己。「或者像華泰爾」他建議,「他因為魚沒有及時送到而持劍自刨,我們至少可以這樣做。」末了,我同意,萬一我們的巨無霸白汁海鮮崩塌的話,我就靜靜地走出去,到海灣去跳海自殺。派對時間到了,我已準備就緒  我希望。