素食主義者

「法式牛肉馬鈴薯泥?」「英式牧羊人派?」「墨西哥式辣肉醬?」在我聽來就菜。
旗魚呢?我還算喜歡,但是我的海鮮供應商出外用餐時從不點旗魚,他看過太多魚肉上佈滿那種三呎長的寄生蟲。你要是見到幾條這樣的蟲寶寶,而我都見過,那你短期之內可不會想大咬旗魚了。
巴里島條紋魚?時尚,昂貴,大有可能是冷凍貨。前此不久,我去逛市場,發覺這件事時,自己都覺得意外,這東西運來時顯然絕大多數都是連骨帶肉、凍得硬邦邦的。其實,我前面就說過,整個富頓街市場的景象並不很今人振奮。八月天,魚貨沒加冰塊保冷,就裝在板條箱裡露天擺著,滲著血水。早先沒賣掉的貨色稍後會廉價出售,早上七點,原本坐在當地酒吧等候市場打烊的韓國人和華人買主一擁而上,向工作超時的魚販以最低價買光剩下的貨色。最後一到來的,是買貓食的人。當你見到「折價壽司」牌子時,請想想以上種種吧。
「留著做全熟」星烹飪界歷久彌新的傳統:肉和魚都要花錢。在理想狀態下,每一份切過、處理過的食物都應該賣到成本三倍甚或四倍的價錢,以便主廚達成他的「食物成本百分比」。那麼,當主廚發現有一塊又硬又老、靠尾端的沙朗牛肉,三番兩次被推到一堆肉的後頭去的時候,他會怎麼做呢?他可以扔了了事,但是一整塊肉平白丟掉,就表示每磅沙朗的成本有了三倍損失。他可以拿回家煮給家人吃,這跟扔掉沒什麼兩樣。不然,他可以「留著做全熟」,把它賣給某個土包子,此人偏好食用燒製得沒有味道、又老又韌有如焦炭的魚或肉,根本分不清自己在吃的是食物還是零碎雜物。自負的工廚平時最討厭這類團體制服顧客,瞧不起其人摧毀他精美的菜餚。不過,這一回可不同,這個愚蠢的混帳正在為得到食用主廚垃圾的特權而大掏腰包!這等好事,有誰不愛?
吃奶蛋素的茹素者以及從其中分裂出來、作風直真主黨的嚴格素食主義者,對任何活該挨咀咒的主廚來說,都始終跟眼中釘一樣討厭。在我看來,沒有小牛高湯、豬油、香腸、內臟下水、小牛濃汁或甚至臭乳酪的生活,根本不值得活著。素食者與人類心靈中一切優良、像樣的事物為敵,公然侮辱我所贊同的一切:對食物的純粹享受。這些積水的人想像人的身體是神殿,不可被動物蛋白質玷污。他們堅稱,素食較健康,可是我所共事過每一位吃素的侍者,只要聽到流言說感冒在流行就一定病倒。哦,如果有人點一道「素菜」,我還是會做,我會翻箱倒櫃找點東西來餵他們。十四美元一客的幾片烤茄子節瓜,當符合我的食物成本。不過,讓我告訴你一個會議桌故事。

零碎食材

你的雞蛋上的那玩意很有可能好幾個小時前便做好擱著。同樣叫人不安的是,用來調製醬汁的牛油可能是融it的桌上牛油,經加熱使清澄後過濾掉所有的麵包屑和菸蒂而做成。要知道,牛油可不便宜。荷蘭式牛油蛋黃醋汁簡直是生it
危機的培養皿哪。還有,那加拿大燻肉又在冷藏間裡放了多久?別忘了,早午餐一週只供應一次  僅限週末。這裡的行話是「早午餐菜單」,翻譯是什麼呢?「放了很久的零碎食材,以及十二美元吃二個雞蛋,附送一杯血腥瑪麗」。有關早午餐,還有一點要交待,廚師討厭Business center早午餐。明智的主廚會派最優秀的二廚在星期五、六晚上當,卻不大情願給同樣一批廚師排星期天一大早的班,特別是因為這些廚師星期六收工後八成外出喝酒到凌晨,喝到爛醉如泥。更糟的是,對認真的二廚來說,烹煮早午餐很今人洩氣為星期天早午餐的客人做荷包蛋加培根或班尼迪克蛋,沒有什麼別的能比這更令胸懷壯志的未來大廚覺得自己活像軍中的伙夫或簡餐店的廚師了。早午餐要麼是用來懲罰二線廚師,要不就是從洗碗工晉升為廚師的農家子弟學點本領的好機會。大多數主廚週口不上班,所以廚房沒受多少監督,在點西班牙式海鮮烘蛋時,請先考慮這一點吧。
我會在餐廳吃麵包,就算我知道這些麵包說不定是從別人桌上回收再利用的,也照吃不誤,再利用麵包是業界通行的作法。我看過晚近一室內設計新聞報導,有隱藏式攝影機什麼的,新聞主播看了表示「震驚」震驚於沒動的麵包被送回廚房後,又被直接傳到外場。屁話啦!我確信有些餐廳明確指示他的孟加拉收盤員丟棄所有未動過的麵包,數量的t餐廳用量的一半,或許有些地方真的這麼做。可是收盤員一起來,又要清桌面的麵包屑、倒菸灰缸、替客人的杯子加水、做濃縮咖啡或卡布奇諾,又要趕著將髒碗盤交給洗碗工,這時他若看見一籃滿滿沒動過的麵包,十之八九就會用了。這便是人生的真相。我不會為此掛慮,你也不必感到驚訝。好吧,也許偶爾會有某患肺結核的鄉巴佬朝著那籃麵包的大致方向咳嗽,散佈飛沫,再不然就是某位剛從西非洲濕地健行歸來的遊客打了噴噎,你也許會為這樣的可能性感到不安。不過,你或許也該避免搭乘飛機或地鐵,這兩也是易於在空氣中傳播疾病的環境。麵包,就吃吧。
我不會在洗手間很髒的泰國餐廳用餐,這要求並不難,洗手間是隨你看的。如果這家餐廳懶得更換小便斗裡的除臭丸或保持馬桶與地面的清潔,那麼請想像一下他的冷藏設備和工作空間會是什麼樣子。洗手間對來說是不難清潔的,廚房則不容易。其實,如果你看到主廚坐在吧檯前,滿面鬍渣,繫著髒兮兮的圍裙,一隻手指正在挖鼻?你猜也猜得出來,他置身於緊閉的門後替你調理食物時,也好不到哪兒去。你的侍者看來像剛在橋底下睡了一覺醒來?如果管理階層任憑他帶著那副德性在外場閒晃的話,天知道他fi是怎麼折騰你的蝦仁的喲!

無神論者

我除非跟主廚有私交,再不然,曾親眼看過他們如何儲藏保存給客人吃的淡菜,否絕不在餐廳吃淡菜。我愛吃淡菜,然而經驗告訴我,大多數廚師處理淡菜都不怎麼用心。他們往往淡菜擱在冰箱底層,任憑淡菜泡在自身臭兮兮的尿液中打滾。我確信有些相親餐廳有特製的容器,裡面有帶溝槽的便利箱,這樣一來,在保存淡菜的同時還可以排水,而且說不定,只是說不定哦,這些地方的廚師每烹煮一份淡菜,會一顆顆仔細挑選,確定每一顆都健康且活生生的,這才扔進鍋中。我待過的地方會這樣做的,不多。淡菜太容易烹調了,在二廚眼中,淡菜是天賜禮物,只要花兩分鐘就煮熟,花幾秒鐘一古腦倒進碗中,就這樣三兩下清潔溜溜,又侍候好一位客人啦,這下子可以專心來片那塊見鬼的鴨胸肉了。算我倒楣,我曾在巴黎一非常好的酒館,吃到僅僅一顆壞掉的淡菜,那狡詐的小東西躲在除它以外都很零缺點的同類當中。
我整個身子像書本啦的一聲被闔上那樣,驟然一縮,爬到洗手間,像隻貂一樣拉個不停,我緊塢著我的胃,像射子彈一樣把胃裡的東西吐出來。那天晚上我禱告了,好幾個小時,而你八成猜得出來,我這個人是最糟糕的那種無神論者。幸好法國人對於請醫生到府搬家的政策滿寬鬆的,醫療保健費用也還負擔得起。可是我可不想經歷同樣的事情了。淡菜,謝謝妳不用了。如果我很想吃淡菜的話,我會從你點的那一份當中挑出樣子好看的來吃在星期天吃海鮮好不好呢?嗯有時候還好啦,但是可千萬別吃那些顯然意在出清的存貨,好比早午餐菜單上的油醋汁海鮮沙拉或西班牙式海鮮烘蛋。在重視成本的大陸新娘看來,早午餐菜單簡直是公開的邀請函,是星期五、六晚間剩下的那些零碎東西,還有平常做栗時積存下來的那些剩餘物資的垃圾場。你看到平日快烤一下、附上一片檸檬就好的魚突然淋上了油醋汁?看到菜單上有「油醋汁」,就把它讀成是「防腐」或「掩飾」。
吃早午餐,來點荷蘭式牛油蛋黃醋汁如何?我可不要。細菌愛死了荷蘭式牛油蛋黃醋汁。這種用蛋黃加清澄牛油調製而成的乳狀醬汁,存放溫度必須不太冷也不太熱,以免澆到你的水波蛋上面時,醬汁就水、脂分離了。不巧這種不冷不熱的溫度也正是細菌滋生、繁殖的溫床。我認識的人當中,沒有一位點過荷蘭醬汁。

開開關關

除非是在紐約「貝納當」餐廳吃飯,否我星期一絕不點魚。我知道這家四星級餐廳直接跟源頭購買魚貨,我知道週一大多數的海鮮有多不新鮮,都進貨四、五天了。你在一寂靜的星期一晚上走進翠貝卡區一間挺好的二星餐廳,看到他有聽來可口的特別粟是賬面杳、油封番茄和番紅花醬汁佐黃緒鮪。何不就吃這個呢?當你翻閱單時,「星期一」和「設計」這兩個詞彙一定要躍入你的眼簾。
事情是這樣的:這家好餐廳的主廚星期四訂了魚,星期五早上送貨,他訂的量當大,因為要到星期一上午才會有另一批貨送到。好啦,是有些海鮮商星期六送貨,但是市場星期五晚上就收市了,送來的同樣是星期四的角T主廚希望能在趁星期五、六晚上餐廳生意最活絡時,賣掉那批魚,也就是你的黃緒鮪。他也假設要是星期天還剩了一點,那就做成早午餐的海鮮沙拉或特餐,通通賣掉。星期一呢?是清貨之夜,週末不論剩下什麼,一律用掉,希望能賣錢。
好可,你是這麼說的吧?他幹嘛不把剩下的鮪魚一扔了事呢?那傢伙星期一早上會有新貨進來,不是嗎?當然哪,他是可以可是有什麼能讓他的海鮮供應商不也有一模一樣的想法呢?海鮮商也在清空他的冷藏庫!你說,可是富頓街伍主巾星期一早上營業啊!他可以買新鮮貨!各位朋友,我在星期一凌晨三時到過富頓街伍主信我,那並未增添我的信心。你在星期一晚上考慮要點的鮪魚,大有可能普在小型辦公室出租餐廳冰箱被扔來扔去,在備料區被切割、被捏捏碰碰,並雞肉呀鮭魚呀和恙羊肉混在一起四天了。冰箱門每隔數秒就開開關關,搬家公司二廚不時把手伸進去,看也不看,摸索著他需要的東西。這樣的冷藏環境可算不上理想。
正因為這個緣故,你很少看到星期天或星期一晚上的特餐菜色是鮭魚或其他易於腐敗的東西,它都不耐久存。主廚心知肚明,他知道有可能到星期一早上還有剩下的魚貨,而他想把這些伍室買掉賺錢,又不致害得顧客中毒。
賣海鮮這門生意很棘手,紅笛鯛一磅容或只花掉主廚四九五元,可是這價錢中包含魚骨、魚頭、魚鱗等得去除扔掉的東西,等到該切的都切了,每一片處理過的魚柳實際成本就多了不止一倍,而且他非常樂意把住室買出去而不是扔進垃圾箱裡。如果魚到星期一晚上聞來尚無臭味,那你正在吃的就是那魚。

稀奇古怪

最後是唯利是圖的傭兵類型:他為錢而工作,而且做得很好。這些廚師雖然並不熱愛烹飪成並無烹飪天份,但是表現優良,因為他們可以賺到薪,而且是專業人士。我愛以為烹調是一手藝,優秀的廚師是工匠,而不是藝術家。這樣說並沒有什麼不對,歐洲宏偉的教堂雖非團體服工匠設計的,卻是他蓋的。鍛鍊你的專技藝是崇高、光榮且今人滿意的事。一般說來,不論何時,我寧取為自己的專業技能為榮、堂堂正正的傭兵,而不要藝術家。當我聽到「藝術家」這三字時,我想到的是一不覺得有必要準時上班的傢伙。這些人深信自己卓
爾不凡,他ffi努力是為了令自己亢奮,而不是為了滿足絕大多數的吃客。我人偏愛美味的食物,這食物能忠實昭顯食材之味,而不是那種三呎高的怪菜,裡頭用了香茅、草屑、椰子和紅咖哩。吃個,小心你會瞎了一眼。當來應徵的傢伙開始對我講起自已有多麼喜愛太平洋盆緣菜色,自己有多麼受其散發時,我就知道麻煩來了。請隨時另找一位墨西哥洗碗工來吧,我可以教他做菜,卻沒辦法教導有個的人。一連六月準時來上工,我ffi再來談紅咖哩醬和香茅。時候未到以前,我只能奉送你一句話:「閉上你的鳥嘴!城裡開始接連出現混雜中、日式海外婚紗餐飲的餐廳,前兩天我在其中一家看到一面告示,寫著「折價壽司」。在食物這件事上,我想不出有什麼例子能比減價壽司更讓人擔心了。可是那地方還真有人光顧,我在想,倘若那告示上寫著「廉價壽司」或「陳年壽司」,那些人還會不會到到那兒吃東西。
享用美食佳釀是有風險的。舉例來說,牡蝠偶爾會合你嗯心反胃,這難道表示你從此就不再吃牡蝠了嗎?才怪!食物越是稀奇古怪,認真的吃客就越是躍躍欲試,食畢後不舒服的可能也就越大。我不會因為有時吃完幾小時以後覺得身體不適,就否定食用西班牙血腸、生魚片,甚或在本地一家古巴小館吃「舊衣服」帶給我的樂趣。
不過有若干通則我奉行不悖,它們是我多年以來看到並始終牢記的一些室內設計事情,我的飲食習慣也隨之而改變。我或許非常樂於在加勒比海某個露天燒烤的小店品嚐烤龍蝦,雖然那裡的冷藏設備不大可靠,我還親眼看到蒼蠅圍在燒烤食物上叫一我的意思是,我多久才會去加勒比海一次?我可得及時行樂啊!出可是回到自家草皮,日常就會到餐廳用餐,關乎為與不為,我可是刻意遵從某些準則的。

個人習慣

將物品各就各位,練有素加上動作協調還不夠。優秀的二廚在It亂、高壓的段,必須保持頭腦清醒、做事有條不紊、從容鎮定。當有三、四十桌以上的同時入座,又點了冷熱不同的菜色時,餐點還是得一起上,煎炒、冷盤、燒烤和機動組等不同的部門必須分工合作,同時替十位制服訂做客人上菜。某位客人的多佛塌擺在煎炒組的出菜口都快擺到爛了,而燒烤師還等著羊烤到三分熟,這種情形可不能出現,同一桌的菜一定得一起上!大呼小嚷、「好了沒有」的慌亂叫聲,還有同時間要做好一大堆熟度不同、極易今人混淆的菜色,凡此種種都難不倒我的廚師英雄。他一定要有辦法忽視主廚的怒吼、外場人員的小聲嘟嚷,還有同事的聲聲咒罵、問題與催促,好比「七號桌好了嗎?快來!上菜!來吧!七號上菜!」「與別人良好合作」是廚師務必具有的能力,假定說你是個煎炒師傅,那燒烤師傅就是你的舞伴,而且大多數時候你都很可能得跟他一起待在悶熱、逼灰如潛艇般的空間內工作。你倆都在熊熊的爐火和沸滾的湯湯水水前面工作,近身處還有不少鈍器,而且你們倆手上還握著刀子,很多的刀子,所以,你最好是能融洽相處,廚房裡到處都是一桶桶滾燙的油脂和鋒利的cad刀具,要是有兩個全副武裝的廚師大打出手的話,可不是件好玩的事。
那麼,從事實地作業的,他媽的底是哪些傢伙,哪些男男女女呢?從我算不上輝煌的事業經歷中,你或許得到以下的象:二廚全是些道德淪喪的怪胎、毒蟲、難民、偷雞摸狗的賊、潑婦經病,你猜的八九不離十。備受敬重的三星大廚布萊恩說過,這個行業會吸引「社會邊緣人」,也就是一些在生活中出了差錯的人。他說不定唸不完中學,說不定在il避什麼,好比前妻、不堪回首的家族歷史、法律上的麻煩、前途茫茫的第三世界惡劣落後環境。也說不定他跟我一樣,就是喜愛這一行。廚房當放鬆且不拘禮的行為準則,還有對古怪行徑、不得體的個人習慣、缺乏證書文件、犯罪前科等的高度容忍,都今他感到舒服自在。在大多數廚房,一個人的奇行怪癖就算不是完全無所謂,也沒有多大關係。你能不能不停手地幹活?你準備好當班了嗎?我能否指望你明天會來上工,不給大家添麻煩?這些才是要緊的事。我可以將二廚分成三類。有藝術家類型:佔少數,討人厭又需要人安撫、侍候。此一類型包括糕師傅一烹調業當中的神經專科醫師彰之類的專門人材、副主廚、切肉師神經兮兮的冷菜師傅,偶爾也包含醬汁師傅,其人調製的醬汁完美有如神仙美餵,那副誤以為自己特別了不起的德也就可以容忍了。
接著是流亡者類型:這些人在其他行業就是待不下去,永遠做不了朝九晚五的工作,受不了西裝革履,無法融入文明社會。此外還有他的同志,也就是難民,通常是移民,對他來說,做蘇美島廚師可比被恐怖行刑隊處死、貧窮和在球鞋工廠每週掙兩美元要好多了。

研磨胡椒粒

你倘若任憑你的準備就緒狀態遭到破壞,把廚站弄髒或弄亂,你很快就會發現自己在原地打轉,要找人救援。有位我普替他幹過活的主廚,會在廚房裡正忙的時候,走到某位廚師髒的廚站後面,跟這位犯下大忌的廚師說明他何以進度落後。他會伸手按住辦公椅,那板上七八糟,散落著胡椒粒、潑灑出來的醬汁、洋菜香末、麵包屑和各式各樣的零碎雜物,你要是不隨時用濕抹布擦拭的話,廚站馬上就佈滿這些玩意。「你看了吧?」他一邊說,一邊手舉起來,好讓那位廚師看大廚掌心上沾到的碎屑和髒東西。「這會兒,你腦子裡頭就是這副德性。工作時要保持清潔!」工作時保持清潔,隨時擦拭、清理,對一位負責盡職的廚師來說,這是最如意的狀態。
那位主廚說的對:雜的廚站等同於雜的頭腦。這說明了優秀的二廚何以像囤積黃金那樣地收集抹布。每逢布巾類用品送貨來時,機靈的廚師就爭相奪取,把這寶貴的物目巴疊疊地藏在任何能藏的地方。我認識的一位廚師抹布藏在其廚站天花板的隔音板上面,跟他最喜歡的鉗子、最喜歡的不沾鍋、漏枸,還有各種他覺得工作時需要卻又不想讓別的廚師碰的東西放在一起。我敢說經過這麼許多年,儘管那家餐廳已易手經營多次,未來幾代的廚師還是可在那兒到很多蓬鬆、乾淨的團體服
抹布的好處不僅在於乾淨,還有「乾」這件事。用濕布來抹淨盤邊固然很好,但試試看用濕布來握住熱燙的煎炒鍋柄,這樣你就會很快領會到為什麼非得有一疊乾爽的抹布不可。有些傳統的歐洲餐廳廚房在每一時段開工時,仍然會每位廚師發兩塊毛巾:一塊供隨手使用,另一塊放在烤爐手上保持乾燥。我覺得這樣真是儉省到罪過的地步,我喜歡在我的工作區準備好一大疊毛巾,放在便利之處,依對角線折疊整齊,隨手便可取用,依我看,這些毛巾甚至不可以有耗盡的一天。我當班八個小時期間,會用掉二十塊布巾,如果這會讓我的老闆多花上幾塊錢,算他倒楣。我可不會因為老闆太小氣捨不得多進幾條毛巾,而燙傷我的手或擦拭我那些漂亮盤子上的油脂。
這神祕的準備就緒到底是什麼意思呢?為什麼有些二廚就為了捏幾粒鹽或一小撮洋香菜,而被逼得中風呢?因為那是我們的,因為我按照自己想要的方式將之建立起來.,因為那就像我們的刀子,關於此事,你聽過這樣的話:「別碰我的命根子,別碰我的刀子。」還算標準的autocad工作需要一張很長的清單,舉例來說,典型的品項如下:
.粗鹽或海鹽
.研磨胡椒粒一手磨的,不是用攪拌器打碎)@
.台胡椒粉
.去皮去籽的番茄茸;
.焦糖it的蘋果塊
.油封蒜頭
.蒜片或蒜末
.紅蔥頭末
.軟牛油
.用來順手的村子、湯匙、夾子、深淺不同的鍋子
.所有的醬汁、分好成一份份的魚、肉、菜單所需材料、特殊材料和備用材料,一律放在隨手可取得的地方。

大肚腩

當然,也有很多的例f。我的巡迴公演團隊中就有數位美國廚師,我從一地到另一地,往往會反覆雇用幾位重要人士。舉例來說,主廚和副主廚的關係可以是非常親密的,如果你幾乎是除了睡眠以外的時間,都得跟某人相處,那麼我一個跟你有似的背景和世界觀的人會是很不錯的事。女二廚尤其今人快,不過在這睪酣素分泌旺盛、以男性為主的餐廚世界中,卻少有女廚師。廚房團隊中如果有一位強悍如虎、出口成髒、愛講人壞話的女廚師,真的很樂趣,同時也能替團體增加一點天然酵素氣息,不然的話,大夥就老是繞著誰的卵蛋比較偉大、誰搞上了之類的話題打轉。
我有幸和幾位不讓鬚眉的女二廚共事,她絕非軟腳蝦。其中有一位名叫莎倫,懷孕七月時仍有辦法在ft碌的煎炒站挑大梁,同時還找得到時間勸慰一位情場失意的燒烤師傅。貝絲和我同事多年,總愛自稱為「燒烤站賤人」,特別擅於整治大言不慚和愚蠢的傢伙。她言行舉止都不肯f男同事有任何不同,和他在同一間更衣室換衣服,在他旁邊脫褲子。她跟廚師同事一樣,在方面有挑釁精if,而且會掛在嘴上講,可是她絕不准別人損害她的面子。有個可憐的摩洛哥廚師捏了她屁股一下,結果發現自己冷不防被壓在玷板上,整個人低頭彎腰,貝絲則從後頭對他摩摩贈蹈,還問道:「賤人,你覺得舒服嗎?」那傢伙丟透了臉,以後再也沒犯同樣的錯誤。
另一位我有幸與之共事的女廚師,有天上午來上班時,發覺有個厄瓜多爾麵食廚師在她的自助洗衣工作區張貼了一張特別醜惡的硬蕊色情照片,畫面上有一個屁股吃吃痞痞的女人,被幾個身上有監獄青圖案、背上長著毛的大肚腩男人從各個角度侵犯。她當時一點反應也沒有,可是過了一會兒,當她經過那麵食師傅的廚站時,隨口說道:「荷西,我看到你帶了幾張家人的照片來,你媽媽那麼大的年紀,氣色看來很好哦。」「準備就緒」是所有優秀二廚孜孜追求的目標,千萬別惡搞二廚的「備料」,意指他作好的準備工作,他精心安排使之各就各位的各種食材,有海鹽、粗磨胡椒、軟牛油、烹調用油、葡萄酒f備用材料等。身為廚師,你的工作區、工作區的環境和就緒狀態,是你的神經系統的延伸。倘若有另一位廚師或侍者一那更是萬萬不可彭弄亂了你精準且悉心擺放好的位置,那可是很令人怒的事。當你按己意將廚站各樣物品排放妥當時,宇宙就變得井然有序,你閉著眼睛也找得到每一樣東西,在你當班的過程中,你所需要的辦公家具通通你一手便構得著的地方,你的防禦工事已部署完畢。

住廚懾休

新精神的二廚,這種人自有主張,會把主廚的作法和擺盤方式整一通。主廚要的二廚需有盲目、近乎狂熱的忠誠,能從後方給予有力的支持,同時在打仗般的環境中肖能如機器一般作業,推出一致的成果。
我有個朋友是三星級的論文翻譯義大利菜主廚,這位自負的托斯卡尼仁兄每天從無到有地自製麵食和醬汁,在紐約掌理一家數一數二的餐廳廚房。他最近講到自己何以從未蠢到竟雇用義大利人到他手底下掌廚,他跟大多數主廚一樣,非常偏愛厄瓜多爾人。「義大利人?你在最ft的時候到他喊道:燉飯例?燉販他媽的做好了沒有?快給我燉飯!義大利人呢他會把燉飯給你厄瓜多爾人例,他會轉過身去不斷攪拌烹煮燉飯,直到那燉飯完全按照你教他的方式煮好為止。我要的就是這個。」我明白他的意思。一般說來,美國廚師既懶又不聽命令,這裡指的是生在美國,可能上週廚藝學校、在烹飪這件事上見過世面的那種廚師,他們不必等你示範,便已知道什麼叫做「上牛油」,也會做龍嵩蛋黃醬汁。最糟的就是,這些傢伙特別嬌貴,固執己見到討人厭,自我意識又太強,需要不斷安撫和打氣,加上他出身富裕安逸的國家,因此不習慣主廚因為太而常對自己大小聲,「末給予尊重」。只有不是在美國出生成長的人,才了解並珍惜美國夢,亦只要努力工作便可換取aluminum casting的回報。多年以來,我與厄瓜多爾、墨西哥、多明尼加f薩爾瓦多的廚師共事過,相形之下,大多數受業於美國廚藝學院的白人小伙子就好像笨手笨腳、流鼻水的小痞子。
在紐約市,非法移民廚師受殘酷雇主剝削,被壓迫,拿低工資的時代大致已經過去了,起碼優秀的二廚是這樣沒錯。我透過一個很大的人力網絡雇用大多數厄瓜多爾和墨西哥廚師,他以前都當過洗碗工,出身農家,彼此有聯繫,而且常有親戚關係。這些廚師都是工資優渥的臭氧殺菌專業人才,其他的主廚都搶著要。他往往從基層往上爬,清楚地記得清理隔油池,刮盤子,還有在清晨四時把滴水的垃圾袋拖到外頭路邊是何等滋味。這種廚師是從基層一步步爬上來,他知道各烹調部門的狀況、各道菜作法和廚房的每個角落,最重要的是,他最熟悉的就是你的系統方法,這樣的人通常比某個還在尿床的白人小伙子有價值,且更能長期工作。那白人小鬼的媽媽在把孩子養大的過程中,老覺得這孩子在世上理當有生存空間,還以為他真的有一些本領。
你想要忠心耿耿的二廚;那種早上醒來時喉嚨癢,又有點發燒,便以為自己可以打電話來請病假的,可不是我想要找的人。雖說有必要讓廚師為自己的工作感到自豪(所以時不時不妨放任好廚師小施身手,偶爾讓他為特餐或湯品貢獻新意,然而掌理廚房還是有如治軍。說到底,我要的是一敬禮和一聲「是,長官」。如果我想要我的二廚給一個意見,這意見呢,也由我自己提出。顧客來餐廳,指望吃到烹調得跟以前一模一樣的同一道菜他可不想要哪位新竄出頭的新派名廚自找樂子,在他們喜愛的某道菜裡添上奇異果f莞。

調味煮蛋佐魚子

先上開胃菜:燻鮭魚黃瓜與魚子醬小脆餅、迪米屈的雞肝慕思佐肉凍丁、盛在小孟裡的各式各樣小菜、調味煮蛋佐魚子,加上一盤漂亮的酥皮肝醬,盤中裝飾著牛舌、火腿、開心果和黑松露,還有我照本宣科根據廚藝學院教科書繪製的伴碟用康普蘭紅醋栗醬汁。我f\的皇冠式烤肉沒問題,叫我們全心掛念、志忑不安的,是那道白汁海鮮。
然而上蒼眷顧傻瓜和醉鬼,我大多數時候又絕對既傻笨且醉釀醮。事情進行得利極了,我的巨無霸酥盒屹立不搖!皇冠式烤肉每一根高雅向外突出的肋骨上,都裝飾著帶皺摺的小巧彩帶,中看又中吃。賓客目眩神移,客戶滿懷感激,賓主起立鼓掌向我致意。當我又按一週一次的慣例,來到原來工作的餐廳廚房炫耀時,頭大到走不進普鎮的門戶。我們已盤算著要獵取更大的獵物,我已在心裡為我邊走邊學的翻譯社生意,物色較新、比較見過世面也更富有的受害者。在紐約。太空針塔美國西雅圖市區的地標,為一九六二年的世界博覽會而建,塔高超過一百八十公尺,可搭電梯登塔參觀。
華泰爾:十七世紀法國名廚,因為有一次食材送貨延遲,耽誤盛宴,憤而自殺。
是誰在烹調你的食物?鬼鬼祟祟藏在廚房門後面的,是什麼樣的怪胎?你看到主廚,就是那個腋下夾著寫字板、沒戴帽子的傢伙,說不定他漿過的潔自主廚制服上,用托斯卡尼藍繡了他的大名,就在那些中式棉布f旁邊。可是,究竟是什麼人在烹調你的食物?是畢業於廚藝學校、滿懷雄心!tf志的年輕人,正耐心排隊等候,直到自己拿到那夢寐以求的職位?八成不是,如果主廚是像我這樣的人,那麼廚師就會是一些不大正常、唯利是圖的社會邊緣人,他做這行,是基於錢財、廚界奇特的生活方式和頑強的自尊心。

他很可能根本就不是美國人。
看各個廚站的廚師如行雲流水般分工合作是件賞心悅目的事,那是高速的seo協同作業,最高境界就像芭蕾舞或現代舞。行事有條不紊、使出渾身解數的二廚,幹起份內的活兒來,姿態就像名舞伶尼金斯基般優美,他工作時能保持清潔,行動韻律有致,這表示其人之動作簡潔而有效率,技徊同超,最重要的是,速度很快。做這份工作的人必須有個,還得有耐力。優秀的二廚從不遲到,從不打電話請病假,含辛茹苦,遍體鱗傷,依舊埋頭苦幹。數  、了解一件事,那就是,其重點不在於最好的作法、最新穎的擺盤或最有創意的食材、滋味和口感的組合,凡種種,應當在你就座用餐好一陣子以前便已安排妥當。真正為你烹調食物的是各部門的二廚,這份差事更重視前後的一致,要人不用大、毫無變化地重複作業,一次又一次以一模一樣的手法。按同樣的us序完成工作。